今日の仕事

今日のまかない。

2021年11月22日

カリカリに揚げたアマダイ頭。鱗までパリパリご馳走です。

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今日の魚。

2021年11月22日

太刀魚 カマス ヒラメ ヤイト鰹 穴子 白子 ホタテ 小ガキ あんこう。
毎朝 魚屋 八百屋をはしごし、食材を組み合わせて今日の献立を完成させます。

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からすみ。

2021年11月21日

ようやく今年もからすみ完成しました。
カラリと空気も乾燥した日が続き、綺麗に干しあがりました。
去年のからすみと冷酒を片手に味比べ。至福の時間。

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ちりめん山椒

2021年11月21日

新物ちりめんの季節です。
山椒の実を入れて炊き上げ半日程乾かします。
新米にたっぷりのちりめん山椒と、ゴマ、熱々の出汁をかけ回します。
「ちりめん茶漬」。

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今日のお造り。

2021年11月07日

やいと鰹 太刀魚炙り ゴマハタ洗い。
食欲の秋。魚野菜共に美味しくなる季節です。

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アナゴ。

2021年11月07日

今日は秋晴れ 日曜日の朝は通りも静か スロースタート。
久しぶりの脂ののった大村湾穴子。穴子鍋でお出しします。
大ぶりにぶつ切りした穴子に、ささがき牛蒡をたっぷりと粉山椒。
プリプリ感と穴子の甘味が味わえます。

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山椒味噌漬。

2021年11月02日

イチボ(牛のお尻のお肉 希少部位)を山椒の実をたっぷり入れた味噌床に漬け込みます。
しっかりと漬け込み低温調理した後、網焼きでさっと炙ってお出しします。

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お知らせ。

2021年11月02日

11月、12月は多忙期に入るため、テイクアウトお弁当は一時終了とさせて頂きます。
コロナ禍は、沢山のご注文、お店を支えて頂きとても感謝しております。
本当にありがとうございました。

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子持ち鮎大船煮。

2021年10月28日

京料理 秋の仕事。
子持ち鮎を素焼きした後、番茶、白豆を入れてじっくり含め煮にします。
とてもふっくら優しい味が味わえます。

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塩について。

2021年10月22日

ほりたでは、天日干し上五島とっぺん塩、焼塩、ピンクロックソルト、並塩と用途により4種類を使っております。お吸い物に、寿司飯、魚の一塩、お漬物にと様々です。

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(2021年3月20日以前)

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